Crostini mit Sardellen und Zitrone

Sardellen – diese kleinen Fische spalten die Geister! Ihr intensives, salziges Aroma zieht entweder magisch an oder wird vehement abgelehnt. Ich gehöre definitiv zur Front der Sardellen-Liebhaber. Doch nicht nur der Geschmack sorgt für Diskussionen – auch die Begriffe „Sardine“ und „Sardelle“ führen oft zu Verwirrung. Ihre Namen klingen ähnlich, und mit ihrer schlanken Form und silbrig glänzenden Haut sehen sie sich ebenfalls recht ähnlich. Tatsächlich gehören beide Fische zur Ordnung der Heringsartigen (Clupeiformes), gehören jedoch unterschiedlichen Familien an. Die Sardine (Sardina pilchardus) zählt zur Familie der Heringe (Clupeidae), während die Sardelle (Engraulis encrasicolus) zur Familie der Sardellen (Engraulidae) gehört.

Sardellen sind kleiner und schlanker und werden in der Regel nicht länger als 20 cm. Ihre grösseren, runderen Verwandten, die Sardinen, können eine Länge von bis zu 30 cm erreichen. Sardellen werden meist mitsamt Gräten verzehrt. Um sie haltbar zu machen, werden sie traditionell in Salz eingelegt – oft für mehrere Monate. Dadurch entwickeln sie eine mürbe Konsistenz und ein intensives Aroma.

Im Handel sind sie meist als Sardellenfilets erhältlich, die entweder in Öl oder gelegentlich auch in Salzlake eingelegt sind. In salziger oder süss-saurer Marinade eingelegte Sardellen sind international unter dem Namen Anchovis bekannt. Noch ein Name, was mitunter zusätzlich zur Verwirrung beiträgt.

Im Mittelmeerraum findet man gelegentlich auch frische Sardellen, leicht mehliert und gebraten oder frittiert eine Delikatesse. Ich mag sie beide, doch mein Herz schlägt bei Sardellen ganz klar höher. Sei es auf der Pizza, in einer Pasta, einem Dressing oder schlicht auf geröstetem Brot, mit ihrem salzigen umami Geschmack runden sie diverse Gerichte herrlich ab und geben eine wunderbare Würze.