Zwei Elemente sind grundlegend für eine gute Focaccia: Zeit und die richtigen Zutaten.Die Zubereitung erfordert keine aufwendigen Techniken, wohl aber Geduld – insbesondere zwischen den einzelnen Arbeitsschritten. Ausreichende Ruhezeiten sind entscheidend für Struktur und Aroma des Gebäcks.Ein zentraler Aspekt bei den Zutaten ist die Wahl des Mehls. Für dieses Rezept wird ein Teig mit 70 % Hydration verwendet – das heisst, auf 100 g Mehl kommen 70 g Wasser. Solch ein hoch hydrierter Teig lässt sich gut von Hand verarbeiten, sofern ein geeignetes Mehl verwendet wird. Entscheidend ist hierbei die Mehlstärke, also der Proteingehalt.Ein sogenanntes starkes Mehl mit einem Eiweissgehalt von mindestens 12 g pro 100 g Mehl ist für dieses Rezept empfehlenswert. Die Angabe findet sich meist in der Nährwerttabelle auf der Verpackung.Warum ist ein hoher Proteingehalt wichtig?Beim Kontakt mit Wasser werden die Proteine Gliadin und Glutenin aktiviert und bilden das Glutennetzwerk. Dieses ist essenziell, um die hohe Hydration zu halten und gleichzeitig Stabilität zu gewährleisten. Nur ein gut entwickeltes Gluten-Netz kann die beim Aufgehen entstehenden Gärgase im Teig einschliessen – so entstehen die typischen Luftblasen der Focaccia.Zum Vergleich: Bei einem Mürbeteig oder einem Sabléteig soll sich möglichst kein solches Gluten-Netz bilden, da dort eine bröselige, mürbe Textur gewünscht ist. In solchen Fällen eignet sich ein Mehl mit geringerem Proteingehalt (ca. 9 g pro 100 g) und es wird bewusst nur sehr wenig geknetet.
Focaccia
Ingredients
- 400 g Mehl proteinreich, ca. 12- 14 g pro 100 g
- 3 g Trockenhefe
- 1 TL Zucker
- 280 g Wasser
- 10 g Salz
- 1.5 EL Wasser
- 20 g Olivenöl
- 1 EL Wasser
- 1 EL Olivenöl
- 2 Prisen Salz
- 3 Prisen Fleur de Sel
- 2 Zweiglein Rosmarin
Instructions
- Teig: Mehl, Hefe und Zucker in einer Schüssel mischen. Wasser dazugiessen, von Hand oder mit einer Kelle so lange mischen, bis ein klebriger Teig entsteht und das ganze Mehl vom Wasser aufgenommen wurde. Der Teig ist zu diesem Zeitpunkt noch nicht glatt. Schüssel zudecken und Teig 15 Min. ruhen lassen. Salz und Wasser zum Teig geben, darunterkneten, dabei den Teig zwischen den Fingern durchdrücken und so lange fortfahren, bis keine Salzkristalle mehr zu spüren sind. Noch immer ist der Teig nicht komplett glatt. Schüssel zudecken und Teig ca. 15 Min. ruhen lassen. Olivenöl zum Teig geben, darunterkneten, dabei den Teig zwischen den Fingern durchdrücken und so lange fortfahren, bis das Öl komplett vom Teig aufgenommen wurde. Auch jetzt ist die Oberfläche des Teigs noch nicht homogen und glatt. Schüssel zudecken und Teig ca. 15 Min. ruhen lassen.
- Falten und Aufgehen lassen: Nun wird der Teig gefaltet, dazu gibt es zwei Möglichkeiten: entweder den Teig nacheinander von vier Seiten hochziehen und zur Mitte hin runterfallen lassen oder die Teigkugel viermal mittig von unten fassen, sich in die Länge ziehen lassen und über sich selber einklappend wieder in die Schüssel legen. Wichtig ist, dass Sauerstoff in den Teig kommt und die Elastizität gebildet wird. Erst beim Falten wird der Teig glatt und das Gluten-Netz kann sich bilden. Nach dem ersten Mal falten die Schüssel zudecken und den Teig 40 Min. ruhen lassen. Teig erneut falten, Schüssel zudecken und Teig erneut 40 Min. ruhen lassen. Den Teig noch einmal falten, dann in ein gut gefettetes Blech (ca. 20 x 35 cm) geben, mit Öl beträufeln und etwas flachdrücken. Teig zugedeckt ca. 1 Std. ruhen lassen. Teig im Blech ausziehen/ in Form drücken, mit den Fingern die charakteristischen Löcher eindrücken und zugedeckt erneut ca. 30 Min. ruhen lassen.
- Salamoia: Wasser, Öl und Salz verrühren, über den Teig giessen und mit den Fingern nochmals Löcher eindrücken. Fleur de Sel und Rosmarinnadeln darüberstreuen.
- Backen: Ca. 25 Min. im auf 200 °C (Heissluft) vorgeheizten Ofen.
- Hinweis: Vor dem Falten die Hände gut mit Wasser befeuchten, so klebt der Teig nicht an den Fingern.
Notes
Prep Time: 3h 35 Min.
Cook Time: 25 Min.
Total Time: 4 h