Bei der Zubereitung eines Risottos bildet die sogenannte Mantecatura den letzten und entscheidenden Schritt. Der Begriff stammt vom spanischen Manteca, was «Butter» bedeutet. Sobald der Reis al dente ist, wird normalerweise Butter untergerührt. Das Fett verbindet sich mit der beim Rühren eingeschlagenen Luft und der restlichen Kochflüssigkeit zu einer samtigen Emulsion, die das Risotto wunderbar cremig macht.
In diesem Rezept ersetze ich die Butter durch Taleggio. Dies ist ein weicher, aromatischer Rotschmierkäse aus Kuhmilch, produziert wird er in der Lombardei. Dieser Käse bringt ausreichend Fett mit, schmilzt leicht und verleiht dem Risotto eine herrlich würzige Tiefe. Zusammen mit den gebratenen Birnenstücken entsteht ein echtes Wohlfühlgericht: einfach in der Zubereitung, aber im Geschmack ganz nah an der Sterneküche.
Taleggio-Birnen-Risotto
Ingredients
- 1 EL Butter
- 1 EL Olivenöl
- 2 Schalotten , fein gehackt
- 200 g Risottoreis
- 1 dl Weisswein
- 2 Lorbeerblätter
- 6 ½ dl Gemüsebouillon heiss
- 100 g Taleggio , in Stücken
- 40 g geriebener Parmesan
- 2 EL Olivenöl
- 8 Zweiglein Thymian , Blättchen abgezupft
- 2 Birnen , geschält, in Stücken
- Pfeffer
Instructions
- Risotto: Butter und Öl in einer Pfanne erwärmen. Schalotten ca. 5 Min. andämpfen, Reis mitdämpfen, bis er glasig ist. Wein dazugiessen, Lorbeerblätter beigeben. Gemüsebouillon nach und nach dazugiessen, immer wieder umrühren. Wenn der Reis al dente ist Taleggio und Parmesan darunterrühren und den Risotto zugedeckt kurz ruhen lassen.
- Birnen: Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Thymianblättchen und Birne beigeben, unter gelegentlichem Wenden ca. 5 Min. braten, gut pfeffern. Die Hälfte der Birnen unter den Risotto rühren, den Rest darauf anrichten.