Tomaten Tonnato

Auch wenn ich dem Konzept von Surf & Turf sonst eher skeptisch gegenüberstehe, liebe ich Vitello Tonnato – obwohl es eigentlich Surf & Turf par excellence ist! Zartes Kalbfleisch trifft auf eine cremige Thunfischsauce, auf elegante, leichte Weise verschmelzen hier Land und Meer miteinander.

Während meiner drei Jahre im Piemont wurde meine Messlatte für ein wirklich gutes Vitello Tonnato noch einmal höher gelegt, sowohl geschmacklich als auch optisch. Dort wird das rosa gegarte Kalbfleisch hauchdünn aufgeschnitten und kunstvoll (oft rosenförmig) auf dem Teller arrangiert. Die Sauce wird punktuell aufgetragen, meist nicht flächig, sondern dezent, sodass das Fleisch noch gut sichtbar bleibt. Als Garnitur einzelne Kapernäpfel oder Kapern e basta, fertig ist der piemontesische Klassiker.

Vitello Tonnato hat seine Ursprünge vermutlich im 18. Jahrhundert. Spannend ist dabei, dass die ursprüngliche Version des Gerichts gar keinen Thunfisch enthielt: Die Sauce wurde lediglich mit eingesalzenen Sardellen zubereitet.

Diese Sardellen waren lange Zeit eine wichtige Handelsware, die vom Süden Italiens – insbesondere aus Ligurien oder dem neapolitanischen Raum – über alte Salzstrassen ins Piemont transportiert wurden. In Salz eingelegt waren sie lange haltbar und so auch fern der Meeresküste verfügbar. Die Sardellen gaben der Sauce Tiefe, Würze und jenen herzhaften Umami-Geschmack, der das Gericht so charaktervoll macht.

Erst Ende des 19. Jahrhunderts tauchte erstmals Thunfisch als Zutat auf, unter anderem in Pellegrino Artusis berühmtem Kochbuch „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ (1891). Mit der zunehmenden Verbreitung von Konserventhunfisch und besseren Kühlmöglichkeiten etablierte sich die heutige Version des Gerichts schnell in ganz Italien und später darüber hinaus.

Der Name «tonnato» leitet sich übrigens vom italienischen Wort „tonno“ (Thunfisch) ab – bedeutet also einfach „mit Thunfisch“. In früheren Rezepten findet sich auch die Schreibweise „tonné“, was wahrscheinlich ein französisch beeinflusster Ausdruck war, der im Piemont, einer Region mit enger kultureller Verbindung zu Frankreich, nicht ungewöhnlich war.

Was ich an Vitello Tonnato ganz besonders liebe, ist die Sauce. In ihr steckt die Seele dieses Gerichts. Ich halte mich dabei gerne an die traditionelle Zubereitung mit hartgekochten Eiern statt rohem Ei. Das ist nicht nur unkomplizierter, sondern auch hygienisch sicherer. Weil die Sauce mein grande amore ist, habe ich begonnen, mit ihr zu experimentieren – und siehe da: Sie ist ein wahrer Allrounder! Ob zu reifen Tomaten, gebratenen Zucchini oder gegrillten Auberginen – die Tonnato-Sauce verleiht auch Gemüsegerichten eine besondere Tiefe und mediterrane Raffinesse. So ist aus dem einstigen Festtagsklassiker längst ein vielseitiger Begleiter meiner Sommerküche geworden.